Sehr geehrter Herr Walther,
nachdem ich letzte Woche Ihre Heimatstadt Hamburg besucht habe, darf ich Ihnen nach besuchten 10 gastronomischen Betrieben in 3 Tagen bestätigen, dass Sie so etwas, wie in Dublin (Locks Brasserie) wirklich kaum in Deutschland erleben werden. Bullerei, (M)Eatery, Vlet, Le Canard Nouveau, Die Bank, Carls, Coast, Lokal1 … war gute bis perfekte Innenarchiketkur, tolle Konzepte und “bescheidende Rohstoffe”. Wir, meine Frau und ich, haben nicht einmal gut gegessessen.
Da Sie in einer gastronomischen Welt verkehren, die Essen als “Kunst” versteht, glaube ich, dass Sie nur wirklich selten gut “im Sinne der Produktqualität essen” werden. (Der Bericht Ducasse in Monaco war beeindruckend; leider auch der Preis…)
Wir betreiben seit 7 Generarationen in unserer Familie einen Landgasthof und erfüllen alle Kriterien, die Sie mit gutem Essen verbinden. Der Guide Michelin zeichnet uns seit Existenz des BIB Gourmand in Deutschland seit ca. 14 Jahren mit dem BIB Gourmand aus; die Bewertungen im Feinschmecker und Gault-Millau möchste aus aus Gründen der Seriösität besser nicht kommentieren…
Wir bewirtschaften selbst 3 Gärten für unsere Salate und Gemüse und der Rest kommt ausschließlich von unseren Bio-Bauern Roman & Stefan Denis aus Lisdorf. Von Fichtenspitzen, bis Kirschen & Gewürzgurken, Schwarze Johansibeeren und Apfel- und Birnenquitten aus unseren Gärten machen wir jährlich 500 2,00 ltr. Gläser ein…
Das ist Oma-Küche und meine Oma war eine begnadete Köchin.
Wir waren bereits vor 19 Jahren bei Thomas Keller in der French Laundry einmal im Jahr zu Gast; und kennen viele der von Ihnen mit viel Engagement beschriebenen Betriebe weltweit persönlich.
Meine Frau, als eingefleischte Vegetarieren und verantwortlich für die Küche in unserem Landgasthof, möchte mich nicht mehr in die von Ihnen beschriebenen gastronomischen Betriebe begleiten, da Sie
- nicht ernst genommen wird als Vegetarierin (seit 30 Jahren)…
- oder die Gerichte in 3 x 3 *** Sterne-Restaurants innerhalb der letzten 6 Monate derart dekonstruiert waren, das das Grundprodukt nicht mehr erkennbar war und vor allem nicht geschmeckt hat, was ja wohl bei einem Restaurantbesuch der Grund des Besuches sein sollte.
Spannend finde ich, dass alle Gastronomen, mit weniger medialer Präsenz, wie durch Sie und Ihre Kollegen und einschlägigen Fachpublikationen. den von Ihnen glorifizierten “Hype-Kollegen” nacheifern. Das Ergebnis in Wien vor einigen Monaten im Steiereck, Bauer & Co… war lächerlich. Zirkus, aber keine schmackhafte, gute Küche.
Ich hoffe, dass Sie “Ihren Weg” beschreiten, was wirklich gute Küche i”ss”t.
Das Produkt ist der Star und es geht darum, es so wenig, wie möglich zu verfremden. Wenn man/n als Sternekoch nur noch über mindestens 5 Aromen in einem Gang denkt, fehlt scheinbar die Basis, wie ein Rohstoff schmecken könnte / sollte. Nach 37 Jahren Berufserfahrung kann ich Ihnen genügend Beispiele liefern, wie wenig kenntnisreich Köche sind, da die Optik mehr Gewicht hat, als das/ die Lebensmittel (im eigentlichen Wortsinne).
Mit weinfreundlichen Grüßen
Thomas A. Nickels